Beurre ou margarine : lequel choisir vraiment ?

Beurre ou margarine : le vrai écart n'est pas animal contre végétal, mais le nombre d'étapes industrielles. Ce que montrent NOVA et une étude de 2025.

Le beurre et la margarine ne se distinguent pas d'abord par leur origine, animale ou végétale. Ils se distinguent par le nombre d'étapes industrielles qui séparent le produit fini de sa matière première.

C'est peut-être la vraie question à se poser au rayon crèmerie. Pas "lequel est le plus gras", mais "lequel a le moins changé de forme avant d'arriver dans l'assiette".

La fabrication de chacun raconte une histoire plus précise que "gras animal contre gras végétal". La classification officielle et les études les plus récentes le confirment.

Deux définitions légales, un monde d'écart

En Europe, la dénomination "beurre" est protégée. Le produit doit contenir au moins 80 % de matière grasse d'origine exclusivement laitière, obtenue par un procédé physique : le barattage de la crème.

Aucun solvant, aucune réaction chimique. On écrème le lait, on laisse mûrir la crème, on la bat jusqu'à séparer le gras de l'eau, puis on malaxe.

La margarine porte, elle, une définition tout autre. Le même texte européen la définit comme une émulsion d'eau dans des huiles et graisses végétales, "raffinées, fractionnées, interestérifiées ou hydrogénées". Le texte de loi cite ainsi lui-même quatre procédés industriels distincts.

Ce que la margarine traverse avant la tartine

Le point de départ est une graine oléagineuse : tournesol, colza ou palme, selon les marques. L'huile brute en est d'abord extraite, souvent à l'aide d'un solvant.

Vient ensuite le raffinage. Cette étape neutralise l'acidité, la couleur et l'odeur de l'huile brute, par une succession de bains chimiques. La dernière chauffe, la désodorisation, dépasse 200 degrés.

L'huile raffinée reste liquide. Pour obtenir une pâte tartinable, l'industrie la solidifie partiellement, par hydrogénation ou par interestérification. Ce dernier procédé réorganise chimiquement les acides gras à l'intérieur de la graisse.

Reste l'émulsion. De l'eau est incorporée dans cette phase grasse, à l'aide d'émulsifiants, le plus souvent des mono ou diglycérides, ou de la lécithine de soja.

Comptez les verbes d'action de ce paragraphe. On y extrait, on raffine, on chauffe, on solidifie, on émulsionne. Le beurre, lui, n'en connaît qu'un : battre.

Ce que mesure la classification NOVA

Il existe un outil scientifique conçu spécifiquement pour comparer ce type d'écart. Le système NOVA, développé par des chercheurs de l'université de São Paulo, classe les aliments en quatre groupes, uniquement selon leur degré de transformation.

Le résultat est net. Le beurre appartient au groupe 2, celui des "ingrédients culinaires transformés", au même titre que le sel ou le sucre. La margarine, elle, appartient au groupe 4, celui des aliments ultra-transformés.

Ce classement ne juge pas directement la valeur nutritionnelle d'un produit. Une synthèse de référence de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture le rappelle : NOVA mesure un procédé, pas un nutriment.

Mais le critère qui range la margarine en groupe 4 est précis. Il tient à la présence de substances qu'on ne trouve jamais dans une cuisine domestique, comme les émulsifiants industriels ou les huiles interestérifiées. C'est un fait vérifiable, pas une opinion.

Une réputation qu'elle n'a pas volée toute seule

La margarine n'a pourtant pas conquis les cuisines occidentales sur ses seuls mérites. Elle a bénéficié, pendant des décennies, d'un vent politique favorable, dont l'origine mérite d'être racontée.

En 1948, l'industriel Procter & Gamble, alors premier fabricant américain de graisses végétales hydrogénées, a versé une importante donation à l'American Heart Association. Cette somme est évaluée à 1,7 million de dollars, selon une synthèse historique publiée en 2023 par une revue de la Endocrine Society. Elle a transformé une petite association savante en organisation nationale influente.

En 1961, cette même association a publié sa première recommandation officielle. Elle demandait de limiter les graisses saturées du beurre, et de les remplacer par des huiles végétales. Ce conseil est resté, depuis, l'une des recommandations nutritionnelles les plus reprises au monde.

Ce lien de financement ne suffit pas, à lui seul, à invalider la science qui a suivi. Nous avions détaillé un exemple comparable, sur les huiles de graines, dans notre dossier sur les huiles de tournesol, colza et soja. Il montre qu'une partie de la recherche qui a blanchi un aliment industriel a été financée, ou influencée, par ses propres fabricants.

Le vrai problème historique, en grande partie réglé

Il existe cependant un reproche solide, documenté, adressé aux margarines des années 1970 à 1990. Pour durcir l'huile végétale, l'industrie utilisait alors l'hydrogénation partielle. Ce procédé transforme une partie des acides gras insaturés en acides gras trans, une forme de gras que le corps humain gère mal.

Ce risque n'était pas théorique. Il a justifié, depuis, une réglementation stricte dans toute l'Union européenne. Depuis avril 2021, la teneur en acides gras trans industriels est plafonnée à 2 grammes pour 100 grammes de matière grasse.

Les margarines vendues aujourd'hui en France ne sont donc plus celles d'il y a quarante ans. La plupart utilisent l'interestérification plutôt que l'hydrogénation partielle, précisément pour éviter ce problème.

Le beurre, lui, n'a jamais posé cette question. Il n'a jamais contenu d'acides gras trans industriels, puisqu'il ne traverse aucune étape susceptible d'en produire.

Le chiffre qui vient nuancer une thèse trop simple

À ce stade, l'histoire semble jouer nettement en faveur du beurre : moins d'étapes, moins de suspects chimiques. Une donnée récente vient compliquer ce tableau, et l'honnêteté commande de la présenter.

Une équipe de Harvard a suivi plus de 221 000 adultes américains. Le suivi a duré jusqu'à 33 ans, dans le cadre de trois grandes cohortes de santé. L'étude, publiée en 2025 dans la revue JAMA Internal Medicine, a comparé la consommation de beurre et d'huiles végétales.

Le résultat est clair sur le plan statistique. Les plus gros consommateurs de beurre présentaient un risque de mortalité totale et par cancer plus élevé.

Les plus gros consommateurs d'huiles végétales, à l'inverse, affichaient un risque plus bas. Cela valait pour la mortalité totale, cardiovasculaire et par cancer.

Le détail le plus concret de l'étude tient en un chiffre. Remplacer 10 grammes de beurre par jour, l'équivalent d'une noisette généreuse, par la même quantité d'huile végétale change la donne. Ce geste simple était associé à une baisse de 17 % du risque de décès toutes causes confondues.

Cette étude reste une étude d'observation. Elle mesure une association, pas une preuve de causalité directe. Les grands consommateurs de beurre partagent souvent d'autres habitudes alimentaires, ce qui peut brouiller le résultat.

Mais son ampleur et la qualité du suivi comptent. Ses auteurs principaux, eux, ne déclarent aucun lien avec l'industrie des huiles. Cela en fait une donnée qu'il serait malhonnête d'ignorer.

Alors, concrètement, que choisir ?

Deux critères se dégagent de ce dossier, et ils ne pointent pas toujours dans la même direction. Le premier est celui de la transformation : sur ce plan, le beurre reste l'aliment le plus simple, sans discussion possible.

Le second est celui du risque mesuré sur de grandes populations. Sur ce plan, les huiles végétales non chauffées à l'excès, olive et colza en tête, ressortent mieux qu'un usage massif et quotidien de beurre.

La bonne question n'est donc pas "beurre ou margarine", version binaire. C'est plutôt : quelle quantité de beurre, et quelle margarine, si vous en choisissez une. Une margarine à la liste d'ingrédients courte, sans huile interestérifiée ni arôme ajouté, n'est pas équivalente à une pâte à tartiner bon marché saturée d'additifs.

Nous avions détaillé, dans notre dossier sur les bonnes graisses, pourquoi le corps a besoin de gras pour fabriquer ses hormones. Le beurre, consommé en quantité modérée, reste une matière grasse simple, lisible, sans additif. La margarine, elle, s'évalue étiquette en main, pas sur sa seule étiquette "végétal".

FAQ

Le beurre est-il un aliment ultra-transformé ?

Non. Selon la classification NOVA, le beurre appartient au groupe 2, celui des ingrédients culinaires transformés, comme le sel ou le sucre. Il ne subit qu'une transformation physique, le barattage de la crème, sans additif ni procédé chimique.

La margarine contient-elle encore des acides gras trans ?

Beaucoup moins qu'avant. Depuis avril 2021, un règlement européen plafonne les acides gras trans industriels à 2 grammes pour 100 grammes de matière grasse, dans toute l'Union européenne. Les margarines actuelles utilisent surtout l'interestérification, un procédé qui évite ce type de gras.

Le beurre est-il mauvais pour le cœur ?

Les données ne sont pas unanimes. Une étude de 2025 sur plus de 221 000 adultes associe une forte consommation de beurre à une mortalité totale et par cancer plus élevée. C'est une association, pas une preuve de causalité, et toute question personnelle relève d'un avis médical.

Quelle margarine choisir si on en consomme ?

Celle dont la liste d'ingrédients est la plus courte, sans huile interestérifiée en tête de liste ni arôme artificiel. La classification NOVA range toutes les margarines en aliment ultra-transformé, mais toutes ne contiennent pas le même nombre d'additifs.