Levain ou levure : les vraies différences
Levain ou levure : le pain ne lève pas que différemment. Minéraux, ballonnements, digestibilité, voici ce que les études mesurent vraiment sur le grain.
9 minFermentation
Avant les conservateurs, on savait garder les aliments et les rendre plus digestes en même temps. Levain, lacto-fermentation, affinage : ces techniques transforment les aliments en profondeur, jusqu'à pré-digérer le gluten. Cette rubrique explique les mécanismes et donne les méthodes pour s'y mettre chez vous, pas à pas.
Pain au levain et gluten : ce que la fermentation change
Le levain dégrade une partie du gluten et des sucres du blé. Ce qui change pour la digestion, et pourquoi ce n'est jamais sûr pour un cœliaque.
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