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Kamut (blé khorasan) : ce que c'est vraiment

Le Kamut est une marque déposée de blé khorasan ancien. Il contient du gluten. Voici ce que montrent les études sur sa composition et sa digestion.

La teneur en protéines du blé Kamut comparée à celle d'un blé semi-complet ordinaire, sur une échelle en pourcentage.

Kamut n'est pas le nom d'une céréale. C'est une marque déposée, propriété d'une entreprise américaine, posée sur une variété ancienne de blé appelée khorasan. Les deux mots sont souvent confondus, et cette confusion sert surtout le marketing.

Le khorasan est un blé, botaniquement Triticum turgidum ssp. turanicum. Comme tout blé, il contient du gluten. Personne ne devrait en acheter en pensant le contraire.

Voici ce que recouvre vraiment cette marque, ce que dit la recherche sur sa composition et sa digestion, et comment le cuisiner.

Le Kamut, une marque posée sur un blé ancien

Le nom botanique du blé vendu sous la marque Kamut est khorasan, Triticum turgidum ssp. turanicum. C'est un blé tétraploïde, comme le blé dur moderne utilisé pour les pâtes, avec 28 chromosomes. Il ne faut pas le confondre avec le blé tendre courant, qui en compte davantage.

Kamut, en revanche, n'est pas un nom botanique. C'est une marque déposée en 1990 par la société Kamut International, fondée par Bob Quinn et son père Mack Quinn, selon l'histoire officielle publiée par la marque. Le dépôt visait un objectif précis : garantir que cette variété ancienne ne serait jamais hybridée ni modifiée, et resterait toujours cultivée en bio.

Le cahier des charges de la marque, publié par Kamut International, impose plusieurs critères pour qu'un grain puisse porter le nom Kamut : un taux de protéines compris entre 12 et 18 %, une teneur en sélénium d'au moins 400 parties par milliard, une culture certifiée biologique, une pureté variétale d'au moins 99 % et une absence quasi totale de signes de maladie sur le grain. Un khorasan qui ne respecte pas ces critères peut exister, mais il ne peut pas être vendu sous le nom Kamut.

En clair, Kamut est un signe de qualité et de traçabilité, pas une céréale différente du khorasan. C'est la même distinction qu'entre le petit épeautre et l'IGP Petit Épeautre de Haute Provence, détaillée dans notre article sur cette autre céréale ancienne : un nom protégé encadre des conditions de production, il ne change pas la nature botanique du grain.

L'histoire du blé des pharaons, et ce qu'il en reste

L'histoire commerciale du Kamut commence par une légende. Selon le récit longtemps diffusé, un aviateur américain aurait reçu en 1949 des grains prélevés dans une tombe égyptienne, avant de les envoyer à son père, fermier dans le Montana. D'où le surnom de « blé des pharaons ».

La marque elle-même a depuis nuancé ce récit. Sur sa page officielle consacrée à son histoire, Kamut International écrit qu'il est plus probable que ces grains aient simplement été achetés à un vendeur de rue au Caire, qui y aurait ajouté l'histoire de la tombe pour la rendre plus vendable. Aucune analyse archéologique n'a jamais confirmé une origine pharaonique du khorasan.

Ce qui est établi, en revanche, c'est la suite : dans les années 1980, Bob Quinn, alors titulaire d'un doctorat en biochimie végétale, redécouvre ces grains conservés par sa famille et entreprend de les cultiver et de les caractériser. Le premier champ certifié bio est planté en 1986, et la marque est déposée en 1990. L'histoire de la tombe est un habillage marketing. La sélection et la culture biologique de cette variété ancienne, elles, sont réelles et documentées.

Le Kamut contient-il du gluten ?

Oui, sans aucune ambiguïté. Le khorasan est un blé, et tout blé contient du gluten. Aucune variété ancienne, aucun label ne change ce fait.

La quantité mesurée n'est pas non plus réduite. Une étude publiée dans The Scientific World Journal a comparé la composition en gliadines, l'une des deux grandes familles de protéines du gluten, entre plusieurs blés. Le résultat : le khorasan vendu sous la marque Kamut affiche 41,40 g/kg de gliadines, contre 23,46 g/kg pour un blé dur moderne. Le même écart avait été relevé dans notre article sur le blé ancien face au blé moderne, qui montre que la teneur en gluten des blés anciens n'a rien d'inférieur à celle des blés modernes.

Ce que suggèrent certains travaux, en revanche, c'est une différence de comportement du gluten une fois digéré, pas une différence de quantité. Plusieurs essais cliniques, menés pour la plupart par la même équipe italienne, rapportent que des personnes se disant sensibles au blé tolèrent mieux, sur le plan des symptômes digestifs déclarés, des produits à base de khorasan que leurs équivalents en blé moderne. Ces résultats restent préliminaires : petits effectifs, durée limitée, et surtout aucun marqueur biologique validé pour objectiver cette sensibilité, qui reste diagnostiquée par élimination.

Une clarification s'impose ici, sans exception possible : cette piste de meilleure tolérance ne concerne en rien la maladie cœliaque. Un grain qui contient du gluten reste dangereux pour une personne cœliaque, quelle que soit sa variété, son ancienneté ou sa marque. Cette maladie auto-immune se diagnostique médicalement et impose une éviction stricte et à vie de toute source de gluten.

Ce que mesurent les études sur sa composition

Une équipe italienne dirigée par Francesco Sofi a comparé, sur un même sol et une même récolte, la composition du khorasan Kamut et celle d'un blé semi-complet ordinaire utilisé comme témoin. Les résultats, publiés dans l'European Journal of Clinical Nutrition, montrent un taux de protéines de 16,36 % pour la farine de Kamut contre 13,98 % pour le blé témoin, ainsi qu'une teneur en magnésium de 909,57 mg/kg contre 795,58 mg/kg, et en sélénium de 0,90 mg/kg contre 0,74 mg/kg.

La même équipe a ensuite testé l'effet d'un remplacement du blé courant par du Kamut dans l'alimentation de 22 volontaires en bonne santé, pendant deux périodes de 8 semaines séparées par une pause de 8 semaines sans consigne particulière. Après la période Kamut, les chercheurs ont mesuré une baisse du cholestérol total de 4 %, du LDL de 7,8 %, et de plusieurs marqueurs inflammatoires sanguins, avec des différences jugées statistiquement significatives. Une seconde étude de la même équipe, publiée en 2018 dans l'European Journal of Nutrition, a testé un remplacement similaire chez 30 volontaires pendant 16 semaines et relevé une baisse de la masse grasse et de l'insuline à jeun dans le groupe Kamut, sans différence significative sur le cholestérol ou la glycémie cette fois.

Un point de méthode compte ici, et le média a pour règle de le signaler systématiquement : les deux études ont été financées en partie par Kamut Enterprises of Europe, l'entreprise qui commercialise la marque sur le marché européen. Les auteurs déclarent l'absence de conflit d'intérêts personnel, et les effectifs restent modestes, 22 et 30 personnes. Cela ne rend pas les résultats faux, mais cela justifie d'attendre des études indépendantes, avec des effectifs plus larges, avant de les tenir pour définitivement établis.

Comment cuisiner le Kamut

Le khorasan Kamut se vend le plus souvent en grain entier, parfois en farine ou en pâtes. En grain, il se cuisine comme un blé dur classique, avec un temps de cuisson plus long que le riz.

Sans trempage. Comptez une tasse de grains pour une tasse et demie d'eau. Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire 1 heure à 1 heure 30, jusqu'à ce que les grains soient tendres et l'eau absorbée, selon les instructions publiées par l'université d'État de l'Utah.

Avec trempage. Faites tremper les grains 1 heure, ou toute une nuit, dans leur eau de cuisson. Portez ensuite à ébullition, baissez le feu, couvrez, et comptez 50 à 60 minutes de cuisson.

En pratique. Le grain cuit se prête aux salades composées, tièdes ou froides, mélangé à des légumes croquants et une vinaigrette acidulée. La farine de Kamut, plus dense que celle du blé tendre, convient aux pains, aux crêpes et aux pâtes fraîches, à condition de garder une pâte ferme : elle absorbe moins d'eau qu'une farine de blé courant. Le grain cuit se conserve environ 5 jours au réfrigérateur, et la farine, comme toute farine complète, rancit plus vite qu'une farine blanche : mieux vaut la garder au réfrigérateur ou au congélateur si vous ne la consommez pas rapidement.

Ce qu'il faut retenir avant d'acheter

Le mot Kamut sur un paquet garantit une origine et un cahier des charges précis : blé khorasan non hybridé, bio, avec un taux de protéines et de sélénium encadré. Ce n'est pas un signe d'absence de gluten, ni une promesse de meilleure digestion pour tout le monde.

Si vous êtes cœliaque, le Kamut n'est jamais une option, au même titre qu'aucun autre blé. Si vous êtes simplement curieux de varier vos céréales, ou si vous avez déjà testé d'autres blés anciens comme le petit épeautre, le Kamut est une variété de plus à essayer, avec sa propre texture et son propre goût, légèrement noisette. Ce n'est ni un remède ni un produit miracle : c'est un blé ancien, cultivé selon un cahier des charges strict, dont l'intérêt nutritionnel réel commence à peine à être documenté par des études indépendantes.

FAQ

Le Kamut contient-il du gluten ?

Oui, sans exception. Le khorasan, vendu sous la marque Kamut, est un blé, et tout blé contient du gluten. Une étude publiée dans The Scientific World Journal mesure même 41,40 g/kg de gliadines dans le khorasan Kamut, contre 23,46 g/kg pour un blé dur moderne. Une personne cœliaque doit l'éviter comme n'importe quelle autre source de gluten.

Kamut et blé khorasan, est-ce la même chose ?

Presque. Le khorasan est le nom botanique du blé (Triticum turgidum ssp. turanicum). Kamut est une marque déposée en 1990 par l'entreprise Kamut International, appliquée à cette variété quand elle respecte un cahier des charges précis : culture biologique, absence d'hybridation moderne, taux de protéines de 12 à 18 % et teneur en sélénium d'au moins 400 ppb. Tout Kamut est du khorasan, mais tout khorasan ne porte pas forcément la marque Kamut.

Quels sont les bienfaits du Kamut ?

Une étude italienne menée sur 22 volontaires en bonne santé a mesuré, après remplacement du blé courant par du Kamut pendant 8 semaines, une baisse du cholestérol total de 4 % et du LDL de 7,8 %, ainsi qu'une teneur en magnésium et en sélénium plus élevée que dans un blé témoin. Ces résultats viennent d'études aux effectifs modestes, partiellement financées par l'entreprise qui commercialise la marque en Europe, et demandent confirmation par des travaux indépendants à plus grande échelle.

Comment cuisiner le Kamut en grain ?

Sans trempage, comptez une tasse de grains pour une tasse et demie d'eau, portez à ébullition puis laissez cuire à couvert 1 heure à 1 heure 30. Avec un trempage préalable d'une heure ou d'une nuit, comptez 50 à 60 minutes de cuisson. Le grain cuit se prête aux salades composées et se conserve environ 5 jours au réfrigérateur.

Sources

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